2020.02.06
もろみの発酵は日々変化しています。 仕込み後5~7日は米の溶解と酵母の発酵が盛んになり、炭酸ガスが発生して高い泡を形成します。 今日は8日目となり、ピークが過ぎて泡の少ない‘坊主’という区分の状態です。 杜氏によりますと、例年になく硬くて割れやすい米は、3年前のもろみの状態に似ているとようです。 もろみの品温管理はタンクの内側に冷水を流して冷却します。その冷却管理・誘導は、3年前のデーターを参考に慎重に進めていくとのことです。